枝江大曲窖内微生物的探讨（上）
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枝江大曲选用优质红高粱、糯米、大米、小麦、玉米为原料，以自然接种培养的麦曲为糖化发酵剂，采用传统的泥窖固态发酵、混蒸混烧、续糟配料法进行生产。具有清亮透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味谐调、余味悠长的独特风格特点。要想产好酒，就必须有优质的窖池。在浓香型大曲酒的生产中,窖泥是基础,酒糟是前提。窖泥和酒糟质量的好坏在很大程度上决定着酒质的优劣。因此,优质的窖泥是生产高质量浓香型大曲酒必不可少的基本条件。
窖泥和大曲中参与发酵的微生物主要有霉菌、酵母和细菌，在传统工艺操作条件下形成了一个特定的微生物区系。大曲中霉菌主要为曲霉、犁头霉、毛霉、根霉、白地霉；酵母菌以酵母属为主，细菌中有大量为芽孢杆菌。窖泥内则以嫌气梭状芽孢杆菌为其优势微生物群落，它们在窖内进行的丁酸、己酸发酵为枝江大曲独特风格的形成提供了前提物质。
一、发酵时期各阶段窖内糟醅微生物的变化
枝江大曲酒制作是采用传统的混蒸混烧续糟发酵，将麦曲粉碎后加入粮糟中，在窖内进行糖化发酵作用。麦曲用量一般为粮食的20% 25%，因此，在发酵过程中不仅接入了大量的微生物及其酶类，而且麦曲本身又作为发酵原料也参加了发酵物质的转化，使酒具有独特风格。粮糟加入曲粉后入窖，再用优质粘性*泥密封后进行嫌气发酵。下表1是发酵过程糟醅中微生物数量变化动态。
上表1表明：一般在发酵期内粮糟入窖后的第三天，酵母增殖达到高峰，虽然曲粉中含有各种大量的霉菌，但入窖后随着发酵进程而趋于消失，在发酵过程中，曲霉、白地霉有一定数量存在。糖化菌除曲霉外，根霉、毛霉很少发现。取不同时期发酵糟，在窖外培养，接种曲霉，表现大量生长繁殖，而接种根霉，在已发酵20天的糟醅上生长很微弱，但接在新鲜粮糟上，均能良好生长。说明根霉不适应窖内发酵环境，而曲霉在糖化上是起主要作用的霉类。窖内发酵动态是：窖内物质的转化随着糖化发酵的进行，反应发酵温度急速上升，一般实践上在５ ８天内升至最高；淀粉含量则在入窖初期快速下降，还原糖在发酵第一周达到高峰，可视为窖内发酵第一阶段。窖内发酵第二阶段，表现在温度下降，淀粉继续分解，还原糖保持平衡，酵母数量减少，酒精含量增加。发酵第三阶段，温度降至最低，淀粉继续缓慢下降，还原糖减少，酵母数下降为最低，酒精含量无多大变化，发酵40 60天进行开窖，使窖内发酵产生的醇与有机酸发生缓慢的酯化作用，生成各种酯类物质，使酒质具有更浓的香味。二、窖泥微生物的特征
窖泥经过一段时间的使用后，由*转乌，又逐渐转变为乌黑色，而且泥质变绵软，酒质随时间的增长和泥质的变化而提高。从新窖成熟为老窖一般需要20余年以上，老窖泥质软有一定粘性，泥色乌黑，并现出红绿色彩，窖泥中的己酸菌，丁酸菌，甲烷菌等有益微生物数量也在不断增长，产生浓郁的香味。时间越长，对酒质的提高就越好。
枝江大曲建造新的酿造车间时，正是利用了老窖泥为种源的混合菌种的扩大培养，进行人工老窖泥培制，从而达到人工老熟的目的。
1、人工老窖泥制作方法及效果：
（1）制作老窖泥培养液，用优质老窖泥作菌种，通过液体培养有效地增加人工老窖泥中的窖泥功能菌，这是培养优质窖泥的关键。
培养方法：用85℃热底锅水，冷至50℃左右加入优质老窖泥10%用于接种，10%优质*水，2%酒尾，磷酸氢二钾，曲粉、白糖、酒精等营养成分混合均匀，密封发酵，在温度达到35℃左右培养30天即可。
（2）窖泥配方：应以酿酒的下脚料为主，即选用优质*水、酒尾、底锅水、酒精和老窖泥培养液作为稀释剂，每m3窖泥中加入磷酸氢二钾3kg、优质鲜糟醅（打成浆）100kg、豆饼粉20kg、大曲粉40kg、鲜骨粉30kg、老窖泥窖皮泥和优质*粘土。
（3）具体操作方法：
a、先将鲜*泥晒干打细与窖皮泥及上述配方均匀地撒入待培养的窖泥中，翻抄均匀；
b、将泥用人工踩至滋润、柔熟、均匀，干湿合适；
c、再入窖堆积，热天用塑料布盖严密封，自然发酵。升温至35℃左右，一个月以上即可成熟。
人工培养老窖泥经使用后，经过三到四轮的发酵，窖泥已经较成熟了，色泽乌黑色，无原料本色、质地均匀、断面泡气，有明显的老窖泥气味和酯香、酒香。镜检含丰富的梭状芽孢杆菌，所产酒酒质较好。人工窖泥质量标准见表2，表3。